Grüne und schwarze Oliven

Obschon Olivenbäume ausserordentlich resistent sind gegen Trockenheit, stellen auch sie ohne ausreichende Wasserversorgung den Reifeprozess der Früchte ein. Die Oliven bleiben klein und der Ölgehalt ist gering. Erst nach ergiebigem Regen stellt der Ölbaum wieder auf seinen normalen Stoffwechsel um. Schon wenige Tage nach dem erlösenden Regen wachsen die Oliven wieder. Je früher Regen fällt, desto besser ist der Ölgehalt der Oliven und desto besser ist auch die Qualität des Öls.

Mit den Herbstregen geht das Olivenjahr seiner Erfüllung entgegen. Die Oliven werden praller und fetter. Noch im September sind die Oliven grün, erst gegen Ende Oktober und ausgeprägter dann im November beginnen sich sortenabhängige farbliche Unterschiede abzuzeichnen. Während gewisse Sorten ihre grüne Farbe behalten und erst spät im Winter eine rote oder violette Färbung annehmen, wechselt das Grün anderer Sorten bald ins Schwarz. Schneller schwarz werden auch Oliven von Bäumen, die nur einen geringen Ertrag zur Reife bringen müssen. Vollreife Oliven nehmen früher oder später stets eine schwarze Farbe an.

Weil grüne Oliven ein fruchtigeres Öl ergeben als Vollreife, beginnt man in Gebieten wie derToskana frühzeitig mit der Ernte. Einer der beiden grundlegenden Unterschiede zwischen der Lese vom Baum und dem Einsammeln heruntergefallener Oliven sind die Kosten. Der Grund, weshalb Spitzenöle teurer sind, liegt in erster Linie bei den Erntekosten, die - zumindest in Gebieten mit menschenwürdigen Löhnen - beinahe die Hälfte der Produktionskosten ausmachen. Oftmals überlässt der Olivenbauer seinen Helfern 50 % der geernteten Oliven. Das ist für den Betrieb zwar viel, bedenkt man aber, dass ein geübter Ernter pro Tag im Mittel selten mehr als hundert Kilogramm Oliven vom Baum holt, für Letzteren hart verdientes Geld: In «Öl-Währung» ist sein Tagesverdienst etwa sechs bis neun Liter Öl.

 

Wie beim Obst: Keine Falloliven

Der andere entscheidende Unterschied zwischen der Ernte vom Baum und dem Einsammeln vom Boden oder aus Netzen liegt bei der Qualität des Öls. Der Grund ist simpel: Das Kommando zum Abfallen, welches der Olivenbaum der Olive gibt, geschieht über ein Enzym. Jüngste Untersuchungen haben gezeigt, dass dieses Reife-Enzym auch die Lebensdauer des Olivenöls verkürzt. Da in Oliven, die freiwillig vom Baum fallen, bereits ein verfrühtes Ablaufdatum einprogrammiert ist, sollten diese nicht für die Pressung eines Spitzenöls verwendet werden. Nur un- oder halbreife Oliven können ein grosses Olivenöl mit hohem Gehaltan Antioxidantien und langer Lebensdauer ergeben.

Das Auslegen von Netzen und das periodische Einsammeln der Oliven ist aus diesen Gründen ebenso als qualitätsmindernde Unsitte einzustufen wie das systematische Zusammenkehren von zu Boden gefallenen Oliven. Überreife Oliven geben im besten Fall süssliche (oft an Cassis erinnernde), breite Olivenöle mit wenig Schärfe, Frucht und ohne die typische Bitterkeit. Im schlechteren Falle entstehen Olivenöle, die auf Grund ihrer geschmacklichen Eigenschaften und des hohen Gehaltes an freien Fettsäuren nicht zum direkten menschlichen Konsum geeignet sind und daher raffiniert werden müssen.

Während von der Ernte mit Stangen auf jeden Fall abzuraten ist, da nicht nur die Oliven, sondern auch die Äste verletzt werden, können die modernen Maschinen unter bestimmten Bedingungen eine Alternative zur Handlese darstellen.

Bei jeder Erntemethode wird ein mehr oder weniger grosser Teil der Oliven verletzt. Im gequetschten Fruchtfleisch kommen bereits nach kurzer Zeit fermentative und oxidative Prozesse in Gang, die sich umso negativer auf die Ölqualität auswirken, je mehr Zeit zwischen Ernte und Pressung verstreicht. Mechanische Ernte kann daher nur dort der schonenderen Lese von Hand vorgezogen werden, wo die Verarbeitung der Oliven innerhalb weniger Stunden gewährleistet ist. Einmal geerntet, geht es mit der Qualität des Öls im Innern der Oliven erst nur sehr langsam, dann rasch abwärts.

Nach dem gewaltsamen Abtrennen der noch unreifen Oliven geht deren Stoffwechsel noch für eine gewisse Zeit weiter. Während dieser Periode, die von der Sorte, dem Reife- und Gesundheitszustand abhängt, ist das Öl in den Früchten geschützt. Im Idealfall - wenn beispielsweise auf dem Olivengut eine eigene Ölmühle zur Verfügung steht - werden die Oliven innert zwei bis fünf Stunden nach der Ernte verarbeitet. Um die Qualitätseinbusse möglichst klein zu halten, sollten geerntete Oliven an einem kühlen, trockenen Ort in luftigen Kisten gelagert werden. Verheerend wirkt sich das Aufbewahren in Jutesäcken und - noch viel schlimmer - in Plastiksäcken aus, da die Oliven durch Selbsterhitzung und Fäulnis innerhalb wenigerstunden Schaden nehmen.